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黄山地区盛产鳜鱼。黄山地区出产的蕨鱼,因生长在清澈见底的江河湖泊“活”水中,故无泥腥味,肉质好。历史上的腌鲜桂鱼即是此菜。而此菜的发明纯属偶然。过去安庆、贵池盛产蕨鱼。当时安庆到徽州的交通极为不便,全靠徒步。徽州商人将家乡的特产运往安庆卖完后,又从当地采购蕨鱼,顾人用加盖的木桶挑回来卖,途中行程要一周左右。为防止蕨鱼腐烂变质,便在盛放蕨鱼的木桶内,用码一层鱼,撒一层盐,再用鹅卵石压紧。行程数日,途中经常翻动。到达徽州的“屯埠”(即现在的屯溪),打开桶盖,发现鱼鳃仍然为红色,磷不脱,质不变,只是闻到表皮上有一股似臭非臭的特殊气味,弃之可惜,食之担心。出于无奈,便将该鱼宰杀洗净,用热油煎烧,红案烹之,试着吃吃看,发现非但无臭味,反而味道鲜香无比,且鱼肉呈一片一片的。究其原因,是用盐水腌制使蛋白质变性和凝固之故。“臭鳜鱼”也因此而得名。后来此吃法竟成了脍炙人口、招待贵客的美味佳肴,且成了传统徽菜中名菜之一。如今此菜已不再是用木桶从安庆挑来的鱼,而是用徽州自产的鲜活鳜鱼,在25℃左右的环境中,用特殊的方法,经一周左右腌制而成。
风味蕨鱼的做法:
原料:鲜活蕨鱼一条,约600克。
辅料:净火腿20克、净肥膘肉50克、熟冬笋50克、洋葱50克、豆腐乳汁25克、高汤200克。
调料:姜10克、葱15克、蒜5克、盐6克、花椒2克、干辣椒5克、鸡精1克、糯米甜酒15克、生抽5克、白糖3克、胡椒面1克、香醋1克、菜子油1000克(实耗75克)、熟猪油15克。
制作:
1. 蕨鱼开堂、去内脏,内、外用盐、腐乳汁抹上,再用姜、洋葱、蒜、花椒埋腌,盖上保险膜,在20-28℃环境中保存24小时备用(温度低可延长时间);
2. 食用时,取腌制好的蕨鱼,去磷、腮、洗净,在两面各剞三刀;
3. 炒锅置旺火上,下菜子油至八成热时,鱼下锅快速拉油定型,倒入漏勺沥油;
4.炒锅留底油置旺火上,下姜、干辣椒、火腿、冬笋、肥膘肉炒香、下高汤、鱼、米酒、生抽、香醋、白糖,转中火烧3分钟,调入鸡精、熟猪油转旺火收汁,起锅装盘、撒胡椒面即可。
味别:咸鲜味
主料提供的主要营养素和热能
营养素名称 数量
蛋白质 126.48g 维生素C 4.5㎎
脂肪 75.25g 维生素E 5.44㎎
碳水化合物 6.92g 胆固醇 818.1㎎
膳食纤维 0.85g 矿物质钾 1932.8mg
维生素A 98.5µg 钙 344.3㎎
β-胡萝卜素 11.31µg 铁 1.27㎎
B1 0.31㎎ 锌 7.38㎎
B2 0.53㎎ 硒 164.95µg PP 37.26㎎
热能 1208.6kcal
特点:成菜外红亮、肉质白嫩、蛋白纤维凝固化成扇型、闻之有异味,入口香、鲜、糯、嫩。佐以火腿、肥肉、洋葱、冬笋和腐乳,营养更加齐全丰富,食之助消化、键脾胃。 |
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