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徽菜源远流长，是名扬海内外的中国八大菜系之一，它朴素实惠，地方特色浓郁，有很高的文化品位。2005年9月，中国烹饪协会经过专家组考察论证，将徽州文化的主要发祥地绩溪定为“中国徽菜之乡”，因而使得这个处于吴头楚尾、自古“邑小士多”的人杰宝地和黄山脚下山清水秀的礼仪之邦，更增添了诱人魅力。
徽菜发源“赛琼碗”
徽菜是一种来自民间最古老的菜肴，那些腌的、臭的、苦的以及那些让外地人瞠目结舌的野菜、山珍，通过徽文化的熏陶和绩溪人的用心包装和泡制，便成了美食家桌上的回味无穷的“佳肴”。据《绩溪县志》记载，每年绩溪登源河一带汪氏大姓，为祭祀始祖都要举行“花朝会”，汪姓民众从农历正月十八至二月二十五日，轮流在宗祠、村庙举行闹花灯、敲锣鼓、放鞭炮、抬会猪、摆供献、烧香祭拜等活动，其中，最吸引人的当是来自一家一户祭神“供献”。由于年年举办这样的盛会，供品愈摆愈多，规模越办越大，摆供献的程序逐渐有了个文雅好听的名词“赛琼碗”。在“赛琼碗”活动中，大家在案桌上除了摆放粗如断柱的大红神烛、壮如牯牛的会猪和清茶、美酒、果点外，更多的是用名贵瓷盘、瓷碗盛装各种山珍野味和由农家土产精制的象征“五谷丰登”、“吉祥如意”、“鸿福无边”、“福寿绵长”的各色美味。
为使自己制作的供品菜肴比别人的更加美观、夺目，虔诚的村民充分利用冬笋的嫩黄、豆腐的玉白、香菇的熟褐、蕨菜的青紫、辣椒的艳红和品的金黄，烹制出许多先前没有做过的多彩菜肴来。天长日久，做这些佳肴的绩溪人逐渐形成了对菜肴的“重色”观念。史料称，规模最大的祭祀活动，案桌上最多排放多达288盘(碗)供献。这些表达百姓对神灵顶礼膜拜而精心制作的一盘盘珍馐供品，宛如一件件艺术杰作。可以想象，这样的“赛琼碗”，既是酬神活动，也必然成为民间美味佳肴博览会。这是一种壮观而又具有民间韵味的文化现象!历经数百年沧桑，绩溪人不断向山水索取精华，不断别出心裁提高这种乡间土菜的品位，并慢慢地形成了相对稳定的风格，这就是徽菜之源!
徽馆做出大市场
绩溪人的庙祭活动，使土菜迈出了从一家一户走向公共场合的第一步，并迅速成为“徽菜” 菜谱定型的基础和前奏。年复一年，一些善于制作这些祭祀菜肴的能手便成了身怀绝技的烹饪大师，成了他们外出经商赚钱的资本。
明末清初，绩溪人制作这些菜肴的菜馆和面馆开业于本埠徽州府(歙县和屯溪一带)，后来不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时，徽厨操营的菜馆和面馆，铺面不大，店号也不多，后来在长江中下游一带乃至西南形成规模、气候，成为徽籍旅外经济一大产业，那还是在清代中叶之后。 绩溪旅外徽馆业在清代咸丰初到1949年间的近一个世纪中最为兴旺。清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的笔、墨、纸、砚、茶等各业商人进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带的城镇码头，清末扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，1949年后一部分又转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。他们在上海开设了鸿运楼、大中华、大富贵、大中国、大新楼、大嘉福等120余家菜馆；武汉有60家；南京有21家；衡阳、柳州至昆明一线13个市、县有徽菜馆41家。1959年毛主席视察武汉时，兴致勃勃品尝过绩溪厨师烧的“武昌鱼”，写下了著名的《水调歌头·游泳》诗篇。据史料载，清乾隆五十五年(1790)徽班晋京，绩溪烹饪业也随之北上，开始进入京都，这种“徽馆”后来犹如唱响的山歌，成为徽州人旅外菜馆业的统称，徽菜也终于由此推向全国。
乾隆赐名“一品锅
徽菜中具有代表性的佳作有腌鲜鳜鱼、杨梅圆子、清炖马蹄鳖，清炖石鸡、虎皮毛豆腐、咸肉炖笋、红烧鳝丝、红烧划水等500多个品种。但最具传奇色彩要算绩溪岭北的“一品锅”了。相传“一品锅”与七下江南的乾隆皇帝有关：一次乾隆出巡江南，由九华山来绩溪上庄寻找曾祖母(相传乾隆是汉人后裔，上庄余川有天字坟及传说)。那天行至一山坞，天色渐暗，想找个地方歇脚，见附近有一农舍便贸然叩门。农妇见两位陌生人摸黑登门心生奇怪，问明缘由后便好生侍候。当时中秋刚过，家中有些剩余的菜肴，农妇便将萝卜、干角豆、红烧肉、油豆腐包等先荤后素地配搭，一层层铺在两耳锅里煮熟端上桌来。乾隆皇帝吃得津津有味，问是什么菜?农妇随口答“一锅熟”。食毕，乾隆抹抹嘴说：“一锅熟名称不雅，此乃徽州名肴‘一品锅’也。”从此“一品锅”名扬大半个中国。（转） |
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发表于 2009-1-10 20:42:22
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发表于 2009-1-11 22:06:22
