为《徽菜与营养》作序——黄山新闻网报道
为《徽菜与营养》作序2014-1-13 17:02:16来源：黄山新闻网 作者： 张脉贤
八大菜系之一的徽菜，以其“味正平和”、“药食并重”、“崇尚自然”三大特点，成为我国著名的、以绿色食品为主体的主要菜系，引起国内外各界的广泛重视。徽菜的“三重”：重油以调味，重色以调胃口，重火功以调质的基本理念，成为餐饮业的共同关注。当我们完成了安徽省省政府主持出版的全国社科确定的重点项目“徽州文化大全”中的“徽菜”之后，同仁们深深感到人需要营养，就象人们离不开阳光、空气和水一样。徽菜已形成体系，形成系列，尚缺徽菜的营养分析。正在此时，汪黎鸣先生经过八年的努力，不仅有了更完善的徽菜菜谱，还同时完成了徽菜的营养分析。近400页厚厚的一本书稿，送到了面前，我喜出望外。
汪黎鸣先生是对徽菜作全面营养分析的第一人。他的努力，为徽菜更加符合时代潮流，即人们已经从单纯的口味“好吃”向“营养”要求发展，为徽菜更好地与时俱进，创造性地、切切实实地完成了一项现代餐饮业的基础工作。
孙思邈引扁鹊语：“安身之本，必须于食。不知食宜者，不足以全身”。李时珍《本草纲目》中说：“饮食者，人之命脉”。《黄帝内经》中提出“圣人不治已病治未病”。同时指出“饮食得当，则可养人五脏;失节则可伤人五脏”。可见饮食是维持人体生命的物质基础。而合理均衡的饮食调理，是养生、长寿的根本环节。所以才有“民以食为天”。大家都在吃，吃得如此认真、如此热烈、如此深情。但还有一些人强调的只是“好吃”。要“好吃”的办法很多，如可加味精，可多调几次油，可添点香料。大鱼大肉，海鲜、野味，异国异味也都好吃。殊不知在一次次单纯的“好吃”中，一个个病倒了!宣统皇帝自己写道：一家六口人，一个月要3960斤各种肉，鸡鸭388只。而据统计，明代皇帝十六个，平均寿命只有39.5岁;清代有86个公主，平均寿命只有32岁。只有忙于征战，忙于治国，又讲究清淡、讲究从俗的康熙、乾隆才高寿。他们的经验却是“节饮食，慎起居”，吃得科学，顺乎自然。医学科学告诉我们，我们把吃的主要要求，要放在合理营养上。徽菜，产生在有八百多位医学家，七百多部医学专著的徽州;现在全国十本中医巨著中，也有三本是徽州人写的;明代组织的世界上第一次医学专家研讨会的，是徽州人御医徐春圃;而今全世界都在强调以提高免疫力为主要健体防病手段的理念，实质上是又回到了明代徽州名医汪机提出来的“固本培元”。而且，徽州是山区，又处于北纬30度，适宜万物生长。在这个人文地理的特殊环境中产生的徽菜，才具有前面写到的“三大特点”。而具有三大特点的徽菜，也是帮助人们达到应有寿命的一个条件。专家们几乎共同认定，哺乳动物的寿命，应该是生长期的5-7倍。人的生长期为20-25岁，那么人的寿命就应该是100-175岁。可是现在能达到这个寿命底线的人还太少太少，不能不说与过去人们吃不饱，眼下“不会吃”有一定关系。徽州人创造的徽菜，就是以会吃为前提的。比如他们历来喜欢吃草，吃树苗，因为它们不但好吃，有营养，而且还有很好的疗效;他们挖树根磨粉来吃，吃野果，因为它们有非常明显的健体强身作用。食以农业为本。这些，通过汪黎鸣先生的这本书，我们就有了更多的了解。
这本书内容非常丰富，我毋须作累赘的重述。这里只提示一下：如似乎被人们遗忘的黄精、苜蓿菜、野菊苗、鱼腥草、枸杞叶、马齿苋等的重新提出，并同时展示了他们的营养与药用价值，这是对徽菜的重要补充。而他为完成此书，亲自掌勺三年。他在挖掘徽菜上所做的努力，所取得的成果是表现在多方面的，包括复原了徽菜的高档菜如八补八珍汤、火腿扒鱼肚、荠菜干贝羹、百年好合等等，这既是他对徽菜的合理充实，也是一种新的奉献。
我热烈祝贺《徽菜与营养》的出版。读了这本书，才能更深入地了解徽菜;读了这本书，才能更懂得弘扬徽菜的必要;读了这本书，才能真正理解推广徽菜是对人们的一个不小的贡献。因此，这本书是立志弘扬徽菜的人们必备的书，更是从事徽菜烹调人员与餐饮经营人员的必备，也是家庭饮食营养服务的一部很好的参考书，仅识如此。 恭喜恭喜！ 热烈祝贺《徽菜与营养》出版发行！ 祝贺！ 祝贺！ 热烈祝贺《徽菜与营养》的出版 热烈祝贺《徽菜与营养》出版发行！！ 汪黎鸣，经济师，高级公共营养师。1957年11月生于歙县。先后取得中国人民大学金融专业专科及中央党校涉外经济专业本科学历。 自幼受到徽文化的熏陶，特别是新安医学的影响，在从事经济、金融工作的同时，拜师学艺，潜心研究徽菜。并南下深圳、北海开设徽菜馆，自己下厨，亲自操作。并于2006年7月通过劳动和社会保障部开办的高级公共营养师的培训学习，系统地掌握了饮食和营养、饮食与健康的理论。 20多年来，通过翻阅资料及操作实践，不断吸取其他菜系之长，补自己之短，从而摸索总结出一整套徽菜选料、加工制作的技能与经验，特别是在徽菜的“三重”和营养方面具有独到的见解，为世人重新认识徽菜、烹制徽菜、振兴徽菜、发展徽菜作出了一定的努力和贡献。
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